צילום: שושי סירקיס עבור מגזין לאושר עד
מתכון למיטיבי לכת…אבל מי שיעקוב אחרי ההוראות בוודאי יצליח..
ואם לא תמיד אפשר להשתמש רק במתכון חלקי ולעשות כדור אחד…
ברעיון אני מכינה מוס שוקולד חלב בתבנית סיליקון בצורת כדור (או חצי כדור) בקוטר 3 ס"מ. מקפיאה את המוס. כשהוא קפוא מאוד אני מכינה את מוס השוקולד הלבן לוקחת תבנית כדור בקוטר 5 ס"מ שופכת מוס לבן עד 3/4 גובה ומחדירה את הכדור הקפוא. אחכ סוגרת עד למעלה עם מוס לבן ומקפיאה. לאחר ההקפאה מכינה גלסז (ציפוי מבריק) ומצפה. בסוף מניחה על הבסיס ומצמידה את התחרה. כמובן שיש תמיד את האופציה להכין רק כדור גדול אחד מאחד מהמוסים להקפיא ולצפות.
אם אני עובדת עם תבניות שלל חצי כדור לעשות אותו דבר ולפני הציפוי להצמיד 2 חצאי כדור לכדור אחד ולצפות.
לבסיס פריך:
- 200 ג' מרגרינה/חמאה
- 125 ג' א. סוכר
- 56 ג' ביצים
- 275 ג' קמח
- 70 ג' א. שקדים
אופן ההכנה:
לעבד את כל החומרים במעבד מזון או מיקסר. לרדד בין 2 ניירות אפיה. להקפיא . לקרוץ עיגולים לבסיס בקוטר 6-7 ס"מ ועיגולים לקישוט בקוטר 2.5 ס"מ . לאפות בתנור שחומם מראש ל 170 מ' 15 ד'.
מתכון למוס שוקולד חלב לכדור הפנימי:
- 75 ג' שמנת מתוקה
- 75 ג' חלב
- 40 ג' חלמונים (2 חלמונים M)
- 20 ג' סוכר
- 200 ג' שוקולד חלב
- 3 ג' ג'לטין מומס ב18 ג' מים
- 250 שמנת
אופן ההכנה:
להמיס ג'לטין במים. לחמם שמנת וחלב. לטרוף את הביצים והסוכר. כשתערובת החלב כמעט רותחת לשפוך מעט מהתערובת אל הביצים ולטרוף (תהליך שנקרא השוואת טמפרטורות כדי לא להפוך את החלמונים לחביתה..) להחזיר לאש עד להסמכה קלה (במד חום 82 מעלות).
להמיס את השוקולד ולשפוך את תערובת החלב על השוקולד והג'לטין. לטחון בבלנדר ידני. לכסות עם ניילון נצמד צמוד (שלא יוצר קרום) ולקרר. להקציף את 250 ג' השמנת למרקם רך. לאחד בתנועות קיפול. לשפוך לתבנית כדור קטנה. להקפיא ל6 שעות.
מתכון למוס שוקולד לבן לכדור החיצוני:
- 250 ג' שוקולד לבן
- 250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)
- 4 ג' ג'לטין מומס ב24 ג' מים
- 250 ג שמנת מתוקה (מיכל)
אופן ההכנה:
להרתיח 250 ג' שמנת. לשפוך על השוקולד ולטחון בעזרת בלנדר מוט לתערובת חלקה. להמיס את הג'לטין במיקרו לכמה שניות עד שהופך לנוזל צלול (זהירות לא להרתיח!) ולשפוך לתערובת. לטחון. לקרר לטמ' חדר. להקציף שמנת נוספת לקצף רך ולאחד. לשפוך מוס לבן עד 3/4 גובה לתבנית בקוטר 5 ס"מ ולהחדיר לתוכו את כדור מוס השוקולד הקפוא. לסגור עם מוס לבן ולהקפיא.
גלסז'
- 150 ג' מים
- 300 ג' סוכר
- 300 ג' גלוקוזה
- 100 ג' שוקולד לבן
- 200 ג' שוקולד חלב
- 20 ג' ג'לטין מומס ב100 מל' מים
- 200 ג' מירור (גלזורה קרה)
- צבע מאכל זהב
אופן ההכנה:
להמיס ג'לטין ולהשרות. להרתיח מים סוכר וגלוקוזה. להוריד מהאש ולהוסיף ג'לטין. לשפוך על השוקולד ולהוסיף מירור. להוסיף צבע מאכל. לטחון ולסנן. לקרר . למחרת לקרר ל35 מעלות ולשפוך על המוס הקפוא.
לקישוט התחרה
למרוח קרם תחרה בתבניות מיוחדת לתחרה.(ניתן לרכישה בחנויות מיועדות) להמתין ליבוש כ4 שעות. להוציא בזהירות מהתבנית . לקחת את התבנית שהשתמשנו בה לכדור הגדול. לעגל בתוכה את התחרה ולהמתין ליבוש.
הרכבה
להניח את הכדור המצופה על הבצק הפריך ולהניח מעליו את התחרה לקישוט .
להקציף 125 ג' שמנת מתוקה עם 2 כפות פודינג וניל. לזלף על עיגול קטן מבצק פריך ולהניח מעל הקינוח.
לקשט בדפי זהב
בהצלחה!