הסודות של הבצק הפריך…חנוכה עט

בס"ד

צילום:שושי סירקיס

 

שלום לכולם

עוד פוסט שכתבתי לחנוכה ברח האומן הרבה ידע וכמובן מתכון:

חנוכה….
אני זוכרת את ימי החנוכה הקרים כשהיתי ילדה קטנה בפריז הקפואה…ישבנו בבית המחומם ליד הנרות ,אני אחיותי והורי שלג ירד בחוץ וצלילי מוזיקה נעימה נשפכו מהפטיפון הגדול בסלון…


אימא שלי הייתה מוציאה לנו ערמונים חמים מהתנור מקלפת ונותנת לנו להתענג עליהם….
כשאני חושבת על זה הלב מתגעגע לרגעים החמים והנעימים האלה…המוזיקה השקטה, אור הנרות והשלג בחוץ…
חנוכה,ערבי לביבות משהו טעים ומתוק שיחמם לכולנו בעיקר את הלב…

היום אני רוצה לתת לכם מתכון לכדורי טריקולד על בצק פריך.
שדרוג מודרני לפאי שוקולד.

אני אנצל את ההזדמנות והבמה גם לתת כמה מילים על בצק פריך..

מהו בצק פריך?

איך מגיעים למרקם שלו? מה בינו לבצק שמרים?

בצק פרך הוא בצק נימוח ומתפורר עם מרקם קרנצי

מהם החומרים להכנת בצק פריך?
קמח חמאה/מרגרינה סוכר ביצים נוזלים חומרי טעם חומרי התפחה

מה החומרים להכנת בצק שמרים?
קמח חמאה/מרגרינה או שמן סוכר ביצים חומרי טעם וחומרי התפחה..??

אז מה ההבדל?
ישנם כל מיני הבדלים בתהליך ובכמויות…
1. כמות הנוזלים
2. טמפרטורת החומרים
3. זמן עיבוד
4. כמות השומן

הכל בעצם קשור לגלוטן…
ופה אנחנו נכנסות כבר לכימיה… מי שלא אוהב  שידלג…

1.בתוך הקמח יש לנו בין 10-14% גלוטן. גלוטן הוא חומר יחודי בטבע ונקרא כך מלשון glue (דבק) כי הוא מדביק את הקמח והמים בעזרת תנועה.(בקורנפלור למשל אין גלוטן ולכן לא מתאחד עם מים…)
חיבור המים והגלוטן נקרא "שרשרת גלוטן". כשאני מוסיפה לו מעט מים ומעט תנועה (עיבוד קצר) ייווצרו לי שרשראות קצרות= בצק פריך
כשאני מוסיפה לו הרבה מים והרבה תנועה יוצרו שרשראות ארוכות =בצק שמרים.

2. כאשר חומרים קרים הם מכווצים יותר וייוצרו שרשראות קצרות ולכן בבצק פריך אשתמש בחומרים קרים.

3. זמן עיבוד הסברנו ב1

4.כמות השומן-בבצק פריך יחס השומן הוא כ50% ובבצק שמרים היחס הוא בין 0-50% כי השומן נכנס בין יחידות הגלוטן ומפריע להם להתחבר ומכריח את השרשראות להישאר במרקם קצר!!
כמו כן השומן בבצק פריך הוא מוקשה –או מרגרינה או חמאה ואין אפשרות להכין משמן כי השומן המוקשה מתקרר בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך של הבצק.

ולכן…:
-תמיד נעבד בצק פריך במינימום רק עד שייוצרו פירורים ואח"כ נגמור לאחד עם הידיים.
-בבצקים פריכים יש מעט מים והרבה שומן- הרבה פעמים נראה שיש רק חלמון שהוא השומן בביצה
-בבצק פריך אשתמש תמיד בשומן מוקשה- חמאה מרגרינה כי הוא מתקשה בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך.
אלו שלושת הדברים הקריטיים בבצק פריך: עיבוד קצר מעט נוזלים והרבה שומן.
לגבי טמפרטורת החומרים זה לא קריטי. ישנה אפילו שיטה שאין צורך בחומרים קרים.

אחרי שעיבדתי מעט את הבצק הפריך שלי אני שמה אותו לפחות חצי שעה במקרר כי כדאי לעבוד עם בצק קר.

לאחר מכן אני מרדדת אותו בין 2 נירות אפיה כדי שהוא לא ידבק לי ואז אצטרך להוסיף לו קמח ואשנה את המרקם שלו… לכן הפתרון של לרדד בין 2 נירות הוא הפתרון הכי קל!

אכניס לתבנית או לרינג ואז…להקפאה. למה??

כאן ברשותך שוב נחדור קצת לעומק…
קרה לך פעם שהכנסת עוגיות לתנור והם הפכו לעוגייה אחת גדולה?
למה?

אני מכניסה עוגייה לתנור . העוגייה ב25 מעלות. אני מכניסה לחום של 170 מעלות.
השומן מתמוסס (החמאה או המרגרינה) והעוגייה משתטחת ואז באיזשהו שלב-נוצר קרום חיצוני על העוגייה וזה מונע מהעוגייה להמשיך להתפשט.(לתהליך הזה קוראים:oven spring-התפשטות המוצר והיווצרות קרום.)
העוגייה בטמ' חדר 25 מעלות. תוך כמה שניות היא נהית בתנור 28 מעלות והיא מתחילה להשתטח.. אם אכניס את העוגייה או הבצק למקפיא היא תהיה ב 4- מעלות ואז המרחק עד 28 מעלות גדול ויש מספיק זמן עד שנוצר הקרום החיצוני והעוגייה (הבצק) לא תספיק להשתטח…

ולכן…
כשאני מכינה טארט או טארטלטים או בסיסים מבצק פריך תמיד אקפיא את הבצק ואכניס אותו קפוא לתנור! ואז הוא יישאר לי ישר ויפה בסוף האפייה…

ועכשיו כשאתם ממש כבר מסטרים נעבור למתכון…:)

 

כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

כדורי טריקולד על בצק פריך:

טריקולד הוא קינוח קלסי של עוגה ועליה מוס שוקולד מריר ,חלבי ולבן.

כאן שילבתי את מתכון הטארט שוקולד בו אני שמה בצק פריך גנש וכדור מוס ובניתי אותו בצורה מעניינת עם שילוב טריקולד- שלוש טעמים של מוס שוקולד…

שלבי ההכנה:

נתחיל בהכנת כדורי המוס אותם ניצוק לתבניות סיליקון של כדור שלם או חצי כדור שנחבר אח"כ לכדור שלם. נקפיא ללילה.

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIRELאופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

נכין את כדורי המוס. חלקם נצבע וחלקם נצפה במירור.

נכין בצק פריך כהה. נרדד בין 2 ניירות אפיה. נקפיא ונקרוץ מלבנים

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

נאפה על סילפאן.

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

נכין גנאש ונזלף על מלבן אחד

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

נניח עליו מלבן נוסף

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

נזלף עוד מעט גנאש
אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL
ונדביק את כדורי המוס

אופן ההכנה כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL

ולמתכון…:

לבסיס פריך:

200 ג' מרגרינה/חמאה
125 ג' א. סוכר
55 ג' ביצים (אפשר ביצה אחת)
275 ג' קמח
35 ג' א. שקדים
35 ג' קקאו

מעבדים את כל החומרים במעבד מזון או מיקסר. מרדדים בין 2 ניירות אפיה. מקפיאים . קורצים (או חותכים בעזרת סרגל) מלבנים בגודל 12/2.5 ס"מ. מניחים על סילפאן. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מ' 15 ד'.

לכדורי מוס טריקולד:

מוס שוקולד מריר

250 ג שמנת מתוקה (מיכל)
125 ג' שוקולד מריר
מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל4 שעות.

מוס שוקולד חלב

250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)
125 ג' שוקולד חלב
3 ג' ג'לטין מומס ב18 ג' מים.
מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרוגל. מוסיפים לתערובת.מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.
. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל4 שעות.

מוס שוקולד לבן

250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)
125 ג' שוקולד לבן
4 ג' ג'לטין מומס ב24 ג' מים
מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרוגל. מוסיפים לתערובת. מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.
. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל4 שעות.

גנש בסיסי

150 ג' שוקולד
150 ג' שמנת.
ממיסים שוקולד שופכים שמנת קרה על השוקולד המומס ומערבבים במהירות (עדיף בעזרת בלנדר מוט) עד להווצרות קרם. הקרם ישמש לזילוף בין השכבות.

לציפוי הספריי

300 ג' שוקולד לבן או מריר (תלוי בצבע שרוצים)
180 ג' חמאת קקאו
צבע מאכל
ממיסים שוקולד וחמאת קקאו. מוסיפים צבע מאכל וטוחנים. מכניסים למרססת ומרססים על המוס.

למירור-ציפוי מבריק (לכדור האחרון)

160 ג' שמנת
150 ג' מים
80 ג' קקאו
230 ג' סוכר
12 ג' ג'לטין מומס ב72 ג' מים
מבשלים שמנת מים קקאו וסוכר כ5 דקות. מוסיפים ג'לטין מומס. מבשלים עוד כ5 דקות . מסננים ומקררים.מצפים חלק מהכדורי מוס.

 

כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL
הרכבה:

לוקחים מלבן פריך. שמים את הגנאש בשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים 2 שורות של מעין טיפות. מניחים עליו מלבן פריך נוסף.
מרססים את כדורי המוס כל אחד לפי הצבע המתאים לטעם. מצפים חלק מהכדורים במירור שוקולד
מדביקים אותם על המלבן בעזרת גנאש.

כדורי טריקולד על בצק פריך מתכון לקינוחי בוטיק מוס שוקולד של מירל MIREL
ולקיצורי הדרך:

ניתן לעשות כדורים רק בטעם אחד
לא חייבים לרסס את הכדורים הם יפים גם ככה…
לא חייבים לצפות במירור…
המון הצלחה וחנוכה שמח !

 

 

21 תגובות

  1. דבורה רובין הגב

    היי מרים.
    יש לך רעיון איזה כדורי מוס לעשות במקום לעשות מירור וריסוס?

  2. מרים אלחדד הגב

    הי דבורה
    תעשי פשוט 4 כדורי מוס בטעמים שונים או אפילו 2 טעמים בלי לצפות. אם המוס חלק כמו שצריך יצאו כדורים חלקים ויפים!! בהצלחה

  3. רבקה הגב

    הכל נראה מדהים,
    אולי יש לך מתכונים טובים לבעלי צליאק- ללא גלוטן??
    אולי בצק פריך טוב בלי גלוטן?

    • מרים אלחדד הגב

      האמת שאני לא מומחית גדולה לעניני גלוטן…אבל למיטב ידיעתי יש קמח תמי או משהו כזה שהוא חילופי. אולי תנסי איתו? כי מה שקריטי בבצק פריך זה שומן ולא שמן. אבל סוג אחר של קמח אמור ללכת…
      בקשר לשאר המתכונים כמעט כל המוסים ללא גלוטן:)
      בהצלחה רבה!!

  4. אושר הגב

    מהמםםםםםם…. ידי זהב……
    השאלה שלי היא כמה זמן מראש ניתן להכין?
    איך אפשר לשמור על טריות?

    • מרים אלחדד הגב

      הי . תודה. בוודאי שאפשר להכין מראש גם שבועיים מראש אבל לשמור את הבצק לחוד והכדורים לחוד. יום יומיים קודם להכין גנש ולחבר.

  5. חני הגב

    הי מרים,

    ניסיתי לעשות את כדורי המוס שוקולד והם נמסים לי, איך אצלך הם נראים כ"כ יפה? איך את נוגעת בהם בלי שימרחו? ואיך ניתן לעשות שלא ינמס? אולי להוסיף שוקולד
    הדברים שלך , מדהימים ממש! עבודה מקסימה ונקיה

  6. מרים אלחדד הגב

    יכולים להיות 2 סיבות:
    1. אולי המקפיא- לפעמים המקפיא לא מספיק חזק במיוחד כשזה מקפיא של מקרר. תראי אם את יכולה להעלות את הטמפרורה. או שאולי לא הקפאת מספיק זמן. זה אמור להיות קשה אבן כשאת שולפת מהתבנית.
    2. לפעמים תלוי בשמנת אם היא מרוכזת או לא. (בפרווה)
    את יכולה להגדיל את כמות השוקולד או את כמות הג'לטין(בגרם לא יותר!)בהצלחה!

  7. ניטוש הגב

    מהמם!!! התמונות של "שלב אחר שלב" גורמות למגדל המאיים והיפיפה הזה להראות אפשרי להכנה

  8. שרה בן פורת הגב

    איזה יוקרתי ומווושללםםם….
    אין על הדיוק שלך…!!!!!
    מאד כיף עם הדרכה מפורטת ומצולמת …
    זה עוזר מאאאדדד…

  9. ר. הגב

    הי מרים הכל נראה נהדר!
    ממש מגרה להכין

    לגבי הבצק פריך…
    תרשי לחלוק עליך בתור שוחרי בריאות,
    מרגרינה לא נכנסת אלנו הביתה בשום אופן…
    אז ניסיתי לעשות בצקים פריכם…
    ויצא מצוין עם שמן קנולה, הסוד הוא להוסיף על השמן באותו יחס מיץ תפוזים
    (עדיף טבעי) עובד מעולה לא יודעת להסביר מבחינה קולינרית
    אבל עובד מצוין…
    אגב אפשר להשתמש בנוטורינה שזה בעצם מרגרינה לא כימית או קרם קוקוס- לשתיהם אין טעם לוואי

    • מרים אלחדד הגב

      תודה על החידוש. האמת שאף פעם לא ניסיתי אבל אשמח לנסות! (לפחות לפסח…) הצלחות והרבה בריאות!!

  10. Ester הגב

    קודם כל מתכונים שלך מדהימים!!!!!
    המתכון הזה אפשרי לשים את זה בבר זה יציב?
    איזה גודל זה כל אחד כי לי יש קורצן למלבן ממש קטן ואני רוצה לישות את זה בגודל קטן איך אני יכולה לעשות את זה עם הכדורים כי הסיליקון הוא כדורים גדולים יותר
    תודה!!!!!

    • admin הגב

      המתכון הזה יהיה יציב בבר כי יש בו ג'לטין. אולי יהיה קצת מסובך לשנע:) לגבי המלבן פה זה גודל של קינוח משהו כמו 11/3. תצטרכי למצוא עיגולים קטנים יותר לקינוח קטן. בהצלחה!

  11. Ester הגב

    רציתי לדעת לגבי השימוש עם ג'לטין האם זה עושה טעם לא טוב בכדורים?
    כי עשיתי פעם עוגת טריקולד וזה נהיה גושי ולא טעים

    • admin הגב

      צריך לדעת לעבוד עם ג'לטין. אני רואה שפה במתכון לא מספיק פירטטי:ממיסים את הג'לטין במים אני אוהבת לשים מים קרים ולשים במקרר. עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים. אח"כ במתכון הזה ממיסים אותו כמה שניות עד שיהפוך שוב לנוזל ושופכים לתערובת. להזהר לחמם מעט ולא להגיע לרתיחה. בהצלחה

  12. Ester הגב

    וכן כמה יחידות יוצא מכמות זו
    תודה!

  13. רחל הגב

    מה העובי של הבצק אחרי הרידוד ?

השארת תגובה