הסודות של הבצק הפריך…חנוכה עט

בס"ד

צילום:שושי סירקיס

 

שלום לכולם

עוד פוסט שכתבתי לחנוכה ברח האומן הרבה ידע וכמובן מתכון:

חנוכה….
אני זוכרת את ימי החנוכה הקרים כשהיתי ילדה קטנה בפריז הקפואה…ישבנו בבית המחומם ליד הנרות ,אני אחיותי והורי שלג ירד בחוץ וצלילי מוזיקה נעימה נשפכו מהפטיפון הגדול בסלון…

אימא שלי הייתה מוציאה לנו ערמונים חמים מהתנור מקלפת ונותנת לנו להתענג עליהם….
כשאני חושבת על זה הלב מתגעגע לרגעים החמים והנעימים האלה…המוזיקה השקטה, אור הנרות והשלג בחוץ…
חנוכה,ערבי לביבות משהו טעים ומתוק שיחמם לכולנו בעיקר את הלב…

היום אני רוצה לתת לכם מתכון לכדורי טריקולד על בצק פריך.
שדרוג מודרני לפאי שוקולד.

אני אנצל את ההזדמנות והבמה גם לתת כמה מילים על בצק פריך..

מהו בצק פריך?

איך מגיעים למרקם שלו? מה בינו לבצק שמרים?

בצק פרך הוא בצק נימוח ומתפורר עם מרקם קרנצי

מהם החומרים להכנת בצק פריך?
קמח חמאה/מרגרינה סוכר ביצים נוזלים חומרי טעם חומרי התפחה

מה החומרים להכנת בצק שמרים?
קמח חמאה/מרגרינה או שמן סוכר ביצים חומרי טעם וחומרי התפחה..??

אז מה ההבדל?
ישנם כל מיני הבדלים בתהליך ובכמויות…
1. כמות הנוזלים
2. טמפרטורת החומרים
3. זמן עיבוד
4. כמות השומן

הכל בעצם קשור לגלוטן…
ופה אנחנו נכנסות כבר לכימיה… מי שלא אוהב  שידלג…

1.בתוך הקמח יש לנו בין 10-14% גלוטן. גלוטן הוא חומר יחודי בטבע ונקרא כך מלשון glue (דבק) כי הוא מדביק את הקמח והמים בעזרת תנועה.(בקורנפלור למשל אין גלוטן ולכן לא מתאחד עם מים…)
חיבור המים והגלוטן נקרא "שרשרת גלוטן". כשאני מוסיפה לו מעט מים ומעט תנועה (עיבוד קצר) ייווצרו לי שרשראות קצרות= בצק פריך
כשאני מוסיפה לו הרבה מים והרבה תנועה יוצרו שרשראות ארוכות =בצק שמרים.

2. כאשר חומרים קרים הם מכווצים יותר וייוצרו שרשראות קצרות ולכן בבצק פריך אשתמש בחומרים קרים.

3. זמן עיבוד הסברנו ב1

4.כמות השומן-בבצק פריך יחס השומן הוא כ50% ובבצק שמרים היחס הוא בין 0-50% כי השומן נכנס בין יחידות הגלוטן ומפריע להם להתחבר ומכריח את השרשראות להישאר במרקם קצר!!
כמו כן השומן בבצק פריך הוא מוקשה –או מרגרינה או חמאה ואין אפשרות להכין משמן כי השומן המוקשה מתקרר בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך של הבצק.

ולכן…:
-תמיד נעבד בצק פריך במינימום רק עד שייוצרו פירורים ואח"כ נגמור לאחד עם הידיים.
-בבצקים פריכים יש מעט מים והרבה שומן- הרבה פעמים נראה שיש רק חלמון שהוא השומן בביצה
-בבצק פריך אשתמש תמיד בשומן מוקשה- חמאה מרגרינה כי הוא מתקשה בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך.
אלו שלושת הדברים הקריטיים בבצק פריך: עיבוד קצר מעט נוזלים והרבה שומן.
לגבי טמפרטורת החומרים זה לא קריטי. ישנה אפילו שיטה שאין צורך בחומרים קרים.

אחרי שעיבדתי מעט את הבצק הפריך שלי אני שמה אותו לפחות חצי שעה במקרר כי כדאי לעבוד עם בצק קר.

לאחר מכן אני מרדדת אותו בין 2 נירות אפיה כדי שהוא לא ידבק לי ואז אצטרך להוסיף לו קמח ואשנה את המרקם שלו… לכן הפתרון של לרדד בין 2 נירות הוא הפתרון הכי קל!

אכניס לתבנית או לרינג ואז…להקפאה. למה??

כאן ברשותך שוב נחדור קצת לעומק…
קרה לך פעם שהכנסת עוגיות לתנור והם הפכו לעוגייה אחת גדולה?
למה?

אני מכניסה עוגייה לתנור . העוגייה ב25 מעלות. אני מכניסה לחום של 170 מעלות.
השומן מתמוסס (החמאה או המרגרינה) והעוגייה משתטחת ואז באיזשהו שלב-נוצר קרום חיצוני על העוגייה וזה מונע מהעוגייה להמשיך להתפשט.(לתהליך הזה קוראים:oven spring-התפשטות המוצר והיווצרות קרום.)
העוגייה בטמ' חדר 25 מעלות. תוך כמה שניות היא נהית בתנור 28 מעלות והיא מתחילה להשתטח.. אם אכניס את העוגייה או הבצק למקפיא היא תהיה ב 4- מעלות ואז המרחק עד 28 מעלות גדול ויש מספיק זמן עד שנוצר הקרום החיצוני והעוגייה (הבצק) לא תספיק להשתטח…

ולכן…
כשאני מכינה טארט או טארטלטים או בסיסים מבצק פריך תמיד אקפיא את הבצק ואכניס אותו קפוא לתנור! ואז הוא יישאר לי ישר ויפה בסוף האפייה…

ועכשיו כשאתם ממש כבר מסטרים נעבור למתכון…:)

 

כדורי טריקולד על בצק פריך:

טריקולד הוא קינוח קלסי של עוגה ועליה מוס שוקולד מריר ,חלבי ולבן.

כאן שילבתי את מתכון הטארט שוקולד בו אני שמה בצק פריך גנש וכדור מוס ובניתי אותו בצורה מעניינת עם שילוב טריקולד- שלוש טעמים של מוס שוקולד…

שלבי ההכנה:

נתחיל בהכנת כדורי המוס אותם ניצוק לתבניות סיליקון של כדור שלם או חצי כדור שנחבר אח"כ לכדור שלם. נקפיא ללילה.

נכין את כדורי המוס. חלקם נצבע וחלקם נצפה במירור.

נכין בצק פריך כהה. נרדד בין 2 ניירות אפיה. נקפיא ונקרוץ מלבנים

נאפה על סילפאן.

נכין גנאש ונזלף על מלבן אחד

נניח עליו מלבן נוסף

נזלף עוד מעט גנאש

ונדביק את כדורי המוס

ולמתכון…:

לבסיס פריך:

200 ג' מרגרינה/חמאה
125 ג' א. סוכר
55 ג' ביצים (אפשר ביצה אחת)
275 ג' קמח
35 ג' א. שקדים
35 ג' קקאו

מעבדים את כל החומרים במעבד מזון או מיקסר. מרדדים בין 2 ניירות אפיה. מקפיאים . קורצים (או חותכים בעזרת סרגל) מלבנים בגודל 12/2.5 ס"מ. מניחים על סילפאן. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מ' 15 ד'.

לכדורי מוס טריקולד:

מוס שוקולד מריר

250 ג שמנת מתוקה (מיכל)
125 ג' שוקולד מריר
מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל4 שעות.

מוס שוקולד חלב

250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)
125 ג' שוקולד חלב
3 ג' ג'לטין מומס ב18 ג' מים.
מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרוגל. מוסיפים לתערובת.מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.
. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל4 שעות.

מוס שוקולד לבן

250 ג' שמנת מתוקה (מיכל)
125 ג' שוקולד לבן
4 ג' ג'לטין מומס ב24 ג' מים
מרתיחים 125 ג' (חצי מיכל) שמנת. ממיסים שוקולד ומאחדים. ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרוגל. מוסיפים לתערובת. מקררים. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.
. יוצקים לתבנית סיליקון בצורת כדור או חצי כדור. מקפיאים ל4 שעות.

גנש בסיסי

150 ג' שוקולד
150 ג' שמנת.
ממיסים שוקולד שופכים שמנת קרה על השוקולד המומס ומערבבים במהירות (עדיף בעזרת בלנדר מוט) עד להווצרות קרם. הקרם ישמש לזילוף בין השכבות.

לציפוי הספריי

300 ג' שוקולד לבן או מריר (תלוי בצבע שרוצים)
180 ג' חמאת קקאו
צבע מאכל
ממיסים שוקולד וחמאת קקאו. מוסיפים צבע מאכל וטוחנים. מכניסים למרססת ומרססים על המוס.

למירור-ציפוי מבריק (לכדור האחרון)

160 ג' שמנת
150 ג' מים
80 ג' קקאו
230 ג' סוכר
12 ג' ג'לטין מומס ב72 ג' מים
מבשלים שמנת מים קקאו וסוכר כ5 דקות. מוסיפים ג'לטין מומס. מבשלים עוד כ5 דקות . מסננים ומקררים.מצפים חלק מהכדורי מוס.

 

הרכבה:

לוקחים מלבן פריך. שמים את הגנאש בשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים 2 שורות של מעין טיפות. מניחים עליו מלבן פריך נוסף.
מרססים את כדורי המוס כל אחד לפי הצבע המתאים לטעם. מצפים חלק מהכדורים במירור שוקולד
מדביקים אותם על המלבן בעזרת גנאש.

ולקיצורי הדרך:

ניתן לעשות כדורים רק בטעם אחד
לא חייבים לרסס את הכדורים הם יפים גם ככה…
לא חייבים לצפות במירור…
המון הצלחה וחנוכה שמח !