עוגות בחושות המדריך המלא

בס”ד

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

 

צילום: שושי סירקיס

המדריך הקודם על בצק פריך גרר אחריו הרבה תגובות חיוביות ונלהבות מה שהמריץ אותי לכתוב הדרכה נוספת והפעם על עוגות בחושות.

לא יודעת למה לעוגות הבחושות יש שם קצת מאיים. לדעתי עוגות בחושות הן הדבר הכי קל והכי פחות מלחיץ בתחום האפיה, ואם נאמר את האמת הפינוק שלי בשבת בבוקר זו עוגה בחושה ליד הקפה.

פוסט עוגות בחושות של מירל MIREL שוקולד וקונדטוריית בוטיק

ושלא תטעו, אני מכינה אותה לשבת בתבנית אינגליש קייק פשוטה כמו כל עם ישראל (יחד עם עוגת שמרים מדהימה). אבל לצורך הצילומים היא הייתה אמורה להיות בכל אופן קצת יותר “פוטוגנית” ואתן רק הרווחתן הדרכה וטיפים לקישוט עוגה בחושה.

עוגות בחושות , כמה מפתיע, נקראות כך כי לוקחים מרכיבים בסדר מסוים ופשוט בוחשים אותם יחד.

ישנם סוגים שונים של עוגות בחושות:

עוגות על בסיס חמאה, עוגות על בסיס שמן, עוגות תופין עוגות גבינה ועוד.

ישנן כמה טכניקות עבודה עם עוגות בחושות:

עוגות על בסיס חמאה/מרגרינה:

עוגות שיש בהן שומן ולא שמן כמו חמאה או מרגרינה או שומן מוקשה.

 מה ההבדל בין שמן לשומן?

שומן הופך למוקשה בטמפרטורת חדר ואילו שמן נשאר נוזלי. לכן, עוגות על בסיס שמן תהיינה יותר רכות מעוגות על בסיס שומן. כמו כן עוגה על בסיס שמן תהייה רכה יותר ותתייבש לאט יותר מעוגה על בסיס שומן.

בעוגות על בסיס שומן אנחנו עובדים בשיטת הקצפת חמאה:

  1. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה עם סוכר עד לקבלת מרקם קרמי.
  2. מוסיפים ביצים בהדרגה.

חשוב להאט את פעולת המיקסר כשמוסיפים את הביצים לקערת הערבוב. ולהגביר את פעולת המיקסר שוב אחרי הוספת הביצה זאת בכדי ליצור אימולסיה.

מהי אימולסיה?

כל ביצה מורכבת משומן ומים. החלמון הוא השומן והחלבון מים. מים ושומן אינם יכולים להתערבב יחד. בתוך החלמון יש חומר הנקרא לציטין שהוא חומר “אמולסיפייר” שמאחד בין שומן לנוזל.

כדי שהאימולסיה (איחוד בין שומן למים) תהיה טובה ולא תתפרק חייבים גם עזרה מכנית-כאן אנו עושים זאת על ידי המיקסר. לכן חשוב להגביר את עוצמת פעולת המיקסר אחרי כל הכנסת ביצה.

המים של החלבונים חשובים פה מכיון שהם מתאדים והם אלו שגורמים לנפח ואווריריות במאפה. אחרי שלב זה יצא לנו קרם קצת שבור בגלל הכמות הגדולה של השומן.

  1. מערבבים היטב את החומרים היבשים בנפרד פעולה זו חשובה מאוד כי כך לחומרי ההתפחה יהיה פיזור אחיד בעוגה. מכניסים את האבקות בכמה פעמים. אם יש נוזלים להכניס לסירוגין אבקות ונוזלים.

חשוב לערבב רק עד לקבלת מסה אחידה ולא יותר כדי לא לפתח רשת גלוטן (זוכרות מהכתבה על בצק פריך?) ערבוב יתר יגרום לעוגה דחוסה ויבשה.

  1. לקפל מוצקים באופן ידני.

 

עוגות על בסיס שמן

בעוגות על בסיס שמן עובדים בשיטת הקצפת ביצים :

1.בעזרת בלון הקצפה מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה עד שהקצף לא עולה יותר.(כמה דקות)

2.מוסיפים בהדרגה שמן. מגבירים  את פעולת המיקסר ליצירת אמולסיה טובה .(זוכרות מה זה?)

  1. מחליפים לוו גיטרה. מערבבים היטב את כל האבקות .מוסיפים יבשים ורטובים לסרוגין.
  2. מקפלים מוצקים באופן ידני.

למה עוגות קורסות?

  1. שקילה לא נכונה של חומרים: לא מספיק קמח או יותר מדי נוזלים.

כאשר מכניסים עוגה לתנור, בעקבות החום המים הופכים לאדים ומגדילים את נפח המאפה. להתפחה זו קוראים התפחה מכנית- התפחה ע”י התנור. כשמגיעים ל-55-60 מעלות מתחילה התפחה כימית, שזו התפחה ע”י שימוש בחומרי התפחה- כמו אבקת אפיה סוד לשתיה ועוד. הסודה לשתיה הופכת לגז ונותנת נפח למאפה.

  1. פתיחה מוקדמת של דלת התנור: בתחילת האפיה המאפה מתחיל לתפוח ויחד עם פעולת התפיחה נוצר קרום על העוגה.(ג’לטיניזציה) אחרי שעבר חצי מזמן האפיה החלק החיצוני של המאפה כבר אפוי אבל החלק הפנימי עדיין לא. בועות האוויר שנוצרו מההתפחה אפויות מבחוץ אבל לא מבפנים. פתיחת דלת התנור לפני הזמן תגרום לקריסת העוגה ולשקע באמצע העוגה.
  2. יותר מדי חומרי התפחה: כאשר משתמשים במידי הרבה חומרי התפחה העוגה תתפח יותר מדי ואח”כ תקרוס.

עוגות בחושותMIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

פאונד קייק”-עוגת 4 רבעים

לפני 250 שנה עשו ניסוי בבריטניה, לקחו “פאונד”  450 גרם של 4 חומרים ועשו מזה עוגה, לכן עוגות בחושות נקראות גם  “פאונד קייק”.

מתכון בסיסי לעוגה בחושה הוא:

1/4 שומן

1/4 סוכר

1/4  קמח

1/4 ביצים

אבל מכיון שהעוגה יוצאת קצת יבשה מוסיפים לה כל מיני חומרים כמו חומרי התפחה, מוצקים ועוד.

בהמשך אתן מתכון לעוגה על בסיס פאונד קייק.

אפית עוגות בחושות:

אפיה של עוגות בחושות היא על חום נמוך מהרגיל. לכן נאפה עוגה בחושה ב-160-170 מעלות כ-45 דקות. זאת כדי שהעוגה תעלה לאט לאט (כפי שהסברתי למעלה).

אין לפתוח את התנור לפני 40 דקות. לאחר 40 דקות יש לבדוק עם קיסם אם העוגה אפויה היטב.

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

לפני שאני מתחילה עם המתכון אני חייבת לשתף אתכן בסיפור אישי, במסגרת קורס טכנולוגיית מזון שאני לומדת היה לנו שיעור על שמנים. היה ברור לי כמו כולן שהמרגרינה לא בריאה, אבל הופתעתי לגלות שאמנם פעם היה במרגרינה שומן טראנס ולכן יצא לה שם נוראי. (נכון שיש גם בעיה של טעם אבל לא בתוך בצק) היום המרגרינה נטולת שומן טראנס (כתוב עליה פחות מחצי אחוז כי החוק מחייב) ולכן היא בכלל לא כ”כ נוראית! מה גם שבמרגרינה יש 80% שומן והשאר מים כך שהיא גם פחות שומנית. אז העזתי לנסות את העוגה עם מרגרינה בטעם חמאה והיה לא רע בכלל.

ולמתכון:

עוגת פאונד שוקולד ציפס

נתתי את המתכון גם בכוסות של 180 מ”ל.

450 ג’ חמאה או מרגרינה

450  ג’ אבקת סוכר (4.5 כוסות)

270  ג’ ביצים (6 ביצים)

180  ג’ מיץ תפוזים (כוס)

15  ג’ גרודת תפוז (למשתמשים)

450  ג’ קמח (4.5 כוסות)

15  ג’ אבקת אפיה (שקית וחצי)

180  ג’ שוקולד ציפס. (2/3 חבילה)

לחריפות שביניכן: שמתם לב שכאן המרתי חלק מהביצים (שהם הנוזלים שלי) במיץ תפוזים ויחד יצא 450 גרם

אופן ההכנה:

בעזרת וו גיטרה מקציפים חמאה רכה וסוכר.

מוסיפים ביצים בהדרגה.

מערבבים קמח ואבקת אפיה וגרודה מוסיפים לסירוגין אבקות ונוזלים (מיץ תפוזים)

מקפלים עם מרית (ידנית) את השוקולד ציפס.

כמובן שאפשר לשים בתבנית אינגליש קייק (מספיק ל-3) למלא 2/3 גובה ויש לנו עוגה לשבת.

אני שימנתי תבניות סיליקון קטנות וזילפתי לתוכן עם שקית זילוף. (עוזר מאוד לעבודה נוחה!!)

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

שמנה לב בחלק מהתבנית מילאתי 3/4 גובה כשהעוגה תפחה היא הגיעה עד לגובה התבנית אבל בגלל שרציתי עוגה גבוהה מילאתי עד למעלה ואז אומנם העוגה תפחה וגלשה מהתבנית לכן חתכתי את השאריות לקבלת עוגה יפה וישרה, והכי חשובה גבוהה. (את השאריות הילדים וגם המבוגרים אכלו בהנאה)

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

 

אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות  כ-45 דקות.

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

לקישוט:

לגנש לוז

180 ג’ שוקולד

35 ג’ מחית נוגט

215  ג’ שמנת

ממיסים שוקולד. מוסיפים מחית . מערבבים עם שמנת קרה (רצוי עם בלנדר מוט ליצירת אימולסיה טובה מזלפים את השוקולד מעל העוגות עם צנטר 897.

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

לקישוטי שוקולד

50 ג’ שוקולד מטומפרר

סרט שקף. או לחילופין ניתן לחתוך שקף או דף גיטרה לפסים ברוחב הרצוי.

בעזרת המכחול מורחים פסי “צבע” של שוקולד על השקף. משחילים את השקף לתוך גליל צר וארוך. (של נייר כסף וכדומה) מקררים כמה דקות.

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיקעוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

צובעים באבקת צבע מאכל מטאלית

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

מניחים על הגנש.

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

אני ממליצה להכין את הקישוט מראש אחרת הגנאש מתקשה ולא ניתן להדביק עליו את הקישוט.

עוגות בחושות של MIREL מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

מצורף לכן גם  המתכון בקובץ PDF להדפסה

לכתבה ברחוב האמן

הרבה הצלחה ואשמח להערות והארות

מרים ♥

עוגת שוקלד ציפס בחושה

 

השארת תגובה