טארט לימון בכוס מרחוב האומן של MIREL

צילום: שושי סירקיס

שלום לכולם

מזמן לא כתבתי ואני רוצה לשתף אתכם בכתבה שכתבתי באתר רחוב האומן:קישור לכתבה ברח האומן

בעז”ה הפוסטים שאפרסם כאן יהיו פוסטים מקצועים בנושא קונדטוריה, אציג  ואסביר מושגים שונים מהעולם המעניין הזה וכמובן…מתכון! ועם התמונות המדהימות של שושי בכלל…תהיה פה חגיגה!

פאי לימון בכוס של MIREL שוקולד

אז מה זה מרנג?

מרנג הוא מקצפת של חלבון ואויר. ברב המקרים מוסיפים לו גם סוכר שמחזק את ההקצפה (מי שרוצה להבין למה מוזמנת לכתוב לי ובשמחה אסביר לה…)

מרנג משמש להרבה שימושים החל מהנשיקות המוכרות לנו , זילוף מרנג על הפאי לימון ,מרנג שאיתו מכינים מקרונים ,מרנג בתוך עוגות בחושות ועוד.

כדי שהחלבון יעלה היטב ישנם כמה פרמטרים שיכולים לעזור: (הם לא חובה אבל מועילים).

  1. שהחלבון יהיה בטמפרטורת חדר (מבנה החלבון הוא כמו סליל. בטמפרטורה קרה הסליל מתכווץ וקשה יותר לאויר להכנס להקצפה. בטמפרטורת חדר הסליל יותר פתוח)
  2. ישון של הביצה-הכוונה לא שהביצה ישנה אלה שהחלבון עומד נפרד מהחלמון יום או יומיים (אגב אפשר להקפיא חלבון זה נשמר מעולה רק מבחינה הלכתית צריך להוסיף לו מעט סוכר או מעט מלח)
  3. הוספה של מעט מלח פותחת את הסליל.
  4. חומצה כמו לדוג’ מיץ לימון. מספיק כמה טיפות לפני ההקצפה.

היחס בין הסוכר לחלבון כדי שהקצף יהיה יציב  הוא 1/2 . כמות כפולה של סוכר מהחלבון. אם אשים פחות ההקצפה תעלה כמובן אך תהיה פחות יציבה. הכל תלוי במטרה ובשימוש שלי במרנג.

ישנם שלושה צורות הכנה של מרנג:

  1. .מרנג צרפתי– הפשוט ביותר. הקצפה של החלבון עם הסוכר.לפעמים מקציפים עם מחצית מהסוכר ובמקום המחצית השניה מוסיפים לאחר ההקצפה אבקת סוכר (מתכון בהמשך…)
  2. מרנג שוויצרי– מחממים על באן מארי (סיר על גבי סיר שהחימום מגיע מהאדים) את החלבונים והסוכר עד להמסה של הסוכר. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים.
  3. מרנג איטלקי– מכינים סירופ מסוכר ומים ומביאים ל121 מעלות. מתחילים בהקצפה של החלבונים ומוסיפים לאט לאט את הסירופ ומקציפים עד לקצף חזק ויציב.

 

ועכשיו כשאנחנו כבר ממש מומחיות בנושא מרנג נגיע לעיקר… המתכון

בניתי מתכון שבכוונה שילבתי בו 2 סוגי מרנג…אחד בזילוף ואחד באפיה. השתמשתי באותו מתכון לשניהם כי גם ככה המתכון די ארוך… אל תיבהלו מהאורך! בסוף המתכון אתן כמה טיפים לקיצורי דרך “למקלות…”

המתכון הוא חלבי (כמובן שבועות..) אבל הוא מעולה בפרווה! (תשאלו את שושי…)

אז מה יש לנו פה?

בבסיס של הכוס יש לנו פירורים שעשויים מבצק שטרויזל שצבעתי באדום (בשביל השיק…) רידדתי את הבצק, והקפאתי אותו כדי שאח”כ יהיה קל לחתוך אותו לקוביות ולאפות.

פאי לימון קינוח בכוס של MIREL

אח”כ יש קרם לימון שהכנתי ממיץ לימון וביצים שבישלתי עם סוכר .הקרם הזה מעולה גם לטארט לימון .

מעל הכנתי סוג של גנש משמנת וגרידת לימון שחיממתי ושפכתי מעל שוקולד. טחנתי ושמרתי לילה בקירור. אח”כ הקצפתי לקצפת יציבה וזלפתי מעל קרם הלימון.

פאי לימון קינוח בכוס של MIREL

ולקישוט הכנתי טבעת מבצק פריך מעליו מרנג צרפתי שזלפתי ושרפתי בברנר.

פאי לימון קינוח בכוס של MIREL

כקישוט נוסף צבעתי את המרנג בצבע ורוד וזלפתי פסים ישרים על סיליקון או ניר אפיה ואפיתי לילה למקלות מרנג.

 פאי לימון קינוח בכוס של MIREL

 

 

פאי לימון בכוס

שטרויזל

  • 100 ג’ שקדים טחונים
  • 100 ג’ קמח
  • 100 ג’ סוכר
  • 100 ג’ חמאה או מרגרינה לפרווה.
  • 1/2 כפית צבע מאכל אדום

מעבדים  במעבד מזון או במיקסר עד קבלת בצק אחיד. מרדדים בין 2 ניירות אפיה עד לקבלת בצק בעובי כחצי ס”מ. מקפיאים כחצי שעה. חותכים בעזרת סכין חדה לקוביות של כס”מ על ס”מ . מפזרים על ניר אפיה ואופים בחם של 180 מעלות כ-10 דקות.

קרם לימון

  • 150 ג’ מיץ לימון טרי
  • 220 ג’ סוכר
  • 4 ביצים
  • 65 ג’ חמאה או מרגרינה לפרווה

מבשלים יחד את כל החומרים פרט לחמאה. מורידים מהאש. מקררים מעט. מוסיפים  חמאה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים ומקררים מעט.

שנטילי לימון

  • 300 ג’ שמנת
  • 130 ג’ שוקולד לבן
  • מקל וניל או תמצית
  • גרידת לימון

מחממים שמנת עם גרידת לימון ווניל. ממיסים שוקולד. שופכים שמנת חמה מעל השוקולד. מקררים היטב ללילה במקרר. מקציפים לקצפת יציבה.

לטבעות הבצק

  • 200 ג’  חמאה/ מרגרינה
  • 125 ג’ א. סוכר
  • 56 ג’ ביצים
  • 275 ג’ קמח
  • 35 ג’ אבקת שקדים

מעבדים את כל החומרים במעבד מזון או מיקסר. מרדדים בין 2 נירות אפיה. מקפיאים. קורצים טבעות שמתאימות לגודל הכוס.(קורצים עיגול גדול ובתוכו עיגול קטן..)

אופים ב180 מ’ 15 ד’.

מרנג

  • 100 ג’ חלבון
  • 100 ג’ סוכר
  • 100 ג’ א’ סוכר
  • צבע מאכל

מקציפים חלבון וסוכר לקצף יציב. מסננים אבקת סוכר לתוך הקצף.(שלא יהיו גושים של אבקת סוכר שיגרמו לחורים).
מזלפים בעזרת שקית זילוף וצנטר משונן קטן על טבעת הבצק שמעל הכוס..שורפים למעלה בעזרת ברנר.

מקלות מרנג

אותו מתכון ובסוף מוסיפים לו מעט צבע מאכל ורוד ומערבבים בזהירות כדי לא להפיל את המרנג.

לוקחים שקית זילוף וחותכים בקצה חור בגודל המקל שארצה . זולפים מקלות ארוכים מעל משטח סיליקון או ניר אפיה. אופים  בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות כשלוש שעות. מה שאני עושה זה אני מכינה את זה בלילה ושמה בתנור 60 מעלות ללילה (לא לאלה שהולכות לישון ב8..:)

הרכבה:

שמים בכוס יפה פירורים מעל שופכים מעט מקרם הלימון. שמים את השנטילי בשקית זילוף שחותכים בקצה ומקשקשים כעין חוטים מעל קרם הלימון.

מדביקים עם מעט גלוקוזה או מעט קרם את טבעות הבצק מעל הכוס. זולפים כוכבים מעל הטבעת ושורפים בברנר.

את זילוף המרנג צריך להכין באותו יום (מקסימום יום קודם) כי הוא לא נשמר הרבה בקירור. הוא גם לא נשמר בהקפאה.

למי שאין ברנר אפשר לזלף מעל טבעות הבצק ולהכניס את הטבעות לתנור בגריל לדקה (ממליצה לעמוד ליד התנור שלא ישרף…) ואז להדביק את הטבעת מעל הכוס. זה קצת יותר מסובך אבל אפשרי.

ולקיצורי הדרך:

קודם כל נתחיל עם מה שאפשר להכין מראש:

  • את ריבועי השטרויזל וטבעות הבצק הפריך אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה.
  • את קרם הלימון אפשר גם להכין ולשמור בהקפאה.
  • את שנטילי הלימון אפשר כבר לזלף מעל הפירורים והקרם ולהקפיא.

לא חייבים לעשות את קישוט הטבעת וזילוף המרנג. הכוס יפה וטעימה גם בלעדיה ויש לנו את מקלות המרנג שמזכירות לנו את המרנג של טארט הלימון הנוסטלגי… (וגם עליהם אפשר לוותר…) אם רוצים בכל זאת ,אפשר להחליף את פירורי השטרויזל בפירורים מבצק הטבעות באותה טכניקה של קירור וחיתוך לקוביות.

 

השארת תגובה