קינוח תפוח בדבש..

 

קינוחים יוקרתיים של מירל תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק

צילום : שושי סירקיס

כדורי מוס תפוח נימוח על עוגת דבש עם קישוט מעניין.

מתכון לאלה שאוהבות להתקשקש. ומי שלא יכולה תמיד להכין רק את המוס או רק את העוגה….

למוס תפוחים:

למוס הזה אנחנו משתמשים במרנג איטלקי (זוכרות את המרנג מהכתבה לפני שבועות..?) ומשתמשות בחלקו ולא בכולו. הסיבה היא שקשה להקציף כמות מדי קטנה. וממה שנשאר…מקסימום תכינו גם נשיקות לחג….

למרנג:

  • 150 ג’ סוכר
  • 50 ג’ מים
  • 75 ג’ חלבון

מבשלים סוכר ומים ל120 מע’ (עד שמבעבע מאוד ונהיות בועות קטנות וצפופות) . בנתיים מניחים את החלבונים בקערת המיקסר וכשהסוכר מגיע לכ108 מעלות מתחילים להקציף לאט לאט את החלבונים. כשהסוכר מגיע לטמפרטורה הרצויה (120 מע’) יוצקים אותו לאט לאט על קערת המיקסר בזרם דק . ממשיכים להקציף עד ליצירת מרנג יציב.

למוס

  • 265 ג’ רסק תפוחים
  • 5 ג’ מיץ לימון
  • 9 ג’ ג’לטין מעורבב ב54 ג’ מים.(משתמשים רק אם רוצים לשים בתבנית סיליקון)
  • 125 ג’ מרנג איטלקי (ממה שהכנו למעלה)
  • 140 ג’ שמנת מתוקה או צמחית.

מערבבים רסק תפוחים עם הלימון. מקפלים פנימה את המרנג האיטלקי. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים. מקציפים שמנת ומאחדים. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים לתבנית בצורת חצי כדור.

מנערים תבנית ומישרים ומקפיאים ל6 שעות.

לבסיס עוגת דבש וקרמל:

  • 150 ג’ ביצים (3 ביצים M)
  • 115 ג’ סוכר א’
  • 35 ג’ סוכר ב’
  • 75 ג’ דבש
  • 75 ג’ חמאה או מרגרינה
  • 3 ג’ סודה לשתיה
  • 4 ג’ חומץ
  • 150 ג’ קמח

מקציפים ביצים וסוכר א’ לתערובת תפוחה.

מכינים קרמל מסוכר ב’ (מחממים מחבת בחום גבוה. שופכים את הסוכר למחבת ומחכים בסבלנות עד שמתקרמל. מנערים את המחבת מדי פעם). מוציאים מהאש ומוסיפים דבש וחמאה /מרגרינה ומערבבים. מדללים סודה לשתיה בחומץ (סודה לשתיה עובד בסביבה חומצית וכך  מזרזים את תהליך העבודה)ומעבירים לקרמל. טוחנים בבלנדר ידני ומוסיפים לאט לאט לתערובת הביצים. מקפלים פנימה את הקמח. יוצקים לתבנית 30/40  מעל ניר אפיה וממתינים כשעה בטמ’ חדר כדי שהסודה  לשתיה יתחיל לפעול. אופים בתנור שחומם מראש ל170 מע’ כ8-10 דקות.

מקררים. הופכים ומסירים את ניר האפייה. קורצים עיגולים קצת יותר גדולים מהכדורים שבהם יצקנו את מוס התפוחים. את הבצק שנותר בצדדים חותכים לקוביות.

לגלייז:

  • 150 ג’ מים
  • 300 ג’ סוכר
  • 300 ג’ גלוקוזה
  • 200 ג’ מירור
  • 20 ג’ ג’לטין מומס ב120 ג’ מים
  • 300 ג’ שוקולד לבן
  • צבע מאכל לבן
  • צבע מאכל אדום או צבע אחר לבחירה

מביאים  מים גלוקוזה וסוכר לרתיחה. יוצקים  את התערובת על המירור והג’לטין. יוצקים על השוקולד המומס וטוחנים. מוסיפים צבע מאכל עד שמגיעים לצבע הרצוי. מקררים ל 32 מעלות.

הרכבה:

מניחים את כיפות מוס התפוח על רשת ומצפים בגלייז. מעבירים את הכיפות המצופות על עיגולי עוגת הדבש. מעבירים את קוביות עוגת הדבש שחתכנו לקופסה וצובעים בצבע מאכל מטאלי זהב. מקשטים מסביב לכדור. מניחים מעל חתיכה של דפי זהב .

2 תגובות

  1. טלי הגב

    היי המתכון נראה מהמם!!
    אני רוצה להגיש את הקינוח בארוחה בשרית. האם ניתן לעשות גלייז שיהיה פרווה?
    תודה רבה.

    • מרים אלחדד הגב

      כן בהחלט!! ממירים לשוקולד לבן פרווה. נכון שהשוקולד הלבן הפרווה לא משהו אבל גם ככה הגלייז מאוד מתוק ואם השכבה דקה כמו שהיא צריכה להיות זה יוצא מעולה!!(מניסיון..:)

השארת תגובה