בס”ד

ארטיק עוגת גבינה בהגשה מיוחדת

צילום: שושי סירקיס. נכתב עבור רח האומן

שבועות כבר עוד מעט כאן. אחרי ימים ארוכים שאנחנו סופרות בהתרגשות את הימים לקראת חג מתן תורה, הוא כאן מגיע במלוא תפארתו בלבוש לבן, צח וטהור. כנשים אנו עסוקות לפני החג בהכנות ותכנון התפריט הקולינרי המפואר לחג השבועות שכולל מאכלים חלביים מיוחדים, כאלה שיפנקו טוב את הגברים.

עוגת גבינה זו הקלאסה של שבועות. נראה שאין שבועות בלי עוגת גבינה. זה נהפך למאסט בכל בית. השנה הבאתי לכן את ה”עוגת גבינה” המסורתית בסוויץ’ מפתיע. לא עוד עוגת גבינה כזו שפורסים קוביות בסכין וכל אחד “מיישר” את התבנית.

הפעם הלכתי על עוגת גבינה עדינה ומיוחדת בהגשה מקורית ומפתיעה. את העוגה הכנתי בתבניות בצורת ארטיק. כשראיתי את התבניות המהממות בכליצ’ן שעכשיו נמכרות גם ב-50% הנחה. ידעתי מיד שהשנה בשבועות עוגת הגבינה תוגש כארטיק מיני. יפה, מרשים, מכובד, ויצירתי.

לפני שנתחיל בשלבי המתכון, כמו תמיד אתן כאן סקירה קצרה וחשובה על עוגות גבינה

דיברנו בכתבה הקודמת על עוגות בחושות. עוגת הגבינה היא גם סוג של עוגה בחושה.
עוגות גבינה מאופיינות במעט מאוד עמילנים. העמילן הוא זה שנותן מבנה לעוגה .בנוסף למיעוט העמילנים  יש בעוגה הרבה נוזלים. למה כדאי לדעת את זה? בתהליך האפייה העמילנים סופחים את הנוזלים ומתנפחים ונותנים נפח לעוגה וכאן יש לנו גם מעט עמילנים וגם הרבה נוזלים .

מיעוט העמילנים וריבוי הנוזלים גורמים לכמה בעיות עיקריות:

העוגות קורסות באפיה. העוגה תופחת באפיה ואח”כ נופלת בגלל מיעוט העמילנים.

העוגות מגירות נוזלים כעבור יום –יומיים.

העוגות מתבקעות. בגלל כמות הנוזלים הגדולה נוצרים באפיה אדים. האדים רוצים לצאת החוצה והמקום הראשון שבו הכי נוח להם לצאת זה המרכז. לכן העוגות מתבקעות במרכז.

ישנם כמה פתרונות:

להוסיף לעוגות חומרים שסופחים נוזלים כמו: אינסטנט פודינג וניל, או בעוגות גבינה קרות, ג’לטין שתפקידו לספוח את הנוזלים בעוגה.

להשתמש בגבינות שמכילות פחות נוזלים כמו גבינת שמנת או לסנן את הגבינה בתוך בד או מסננת כמה שעות לפני השימוש כדי להגיר ממנה נוזלים.

כדי למנוע התבקעות: לתת פתחי אויר אחרים -למרוח על דפנות התבנית חמאה, לפזר סוכר על העוגה ולנער. פעולות אלה יגרמו לפתחי אוויר בצדדים וימנעו את התבקעות העוגה.

לפתוח את דלת התנור אחרי חצי שעה ולהוריד את חום התנור

השנה בחרתי להגיש את עוגת הגבינה בצורת קינוח. כפי שהספקתם להכיר אותי אני אוהבת דברים קצת יותר מעניינים אז בחרתי לשים את ה”עוגה” בתוך תבנית של ארטיקים.

זה קינוח שאפשר לעשות “סתם” כמו ארטיק ואפשר להפוך גם לקינוח יוקרתי כמו שהכנתי מה שכיף שאפילו לא צריך כפית, וניתן לאכול את העוגה ממש כמו ארטיק.

אני ממלאה בתבנית הזו מוסים שונים או סורבה או אפילו עיסה של עוגת שוקולד. דוחפת מקלון אופה או מקפיאה ויש לי ארטיקון מהמם!

אם רוצים לשדרג מצפים אותו ,טובלים אותו בברס או באגוזים קצוצים והחגיגה לא נגמרת!!

בקינוח- עוגת גבינה הוספתי עוד שדרוג קטן. הכנתי כדורי ג’לי פירות יער בתבנית של עיגולים קטנים. הקפאתי ושלפתי וקיבלתי כדורי ג’לי קטנים שנראים כמו פירות יער. הם מקסימים לקישוט וטעימים ולא נמעכים כמו פירות יער קפואים. במתכון שאביא הכנסתי את כדורי הג’לי לתוך המוס גבינה- הטעם מושלם!

נתחיל בהכנת כדורי הג’לי – פירות היער. כמובן שאפשר להכין אותם מכל פרי קפוא אחר.

את מחית הג’לי מעבירים לשקית זילוף. חותכים את קצה השקית לחור קטן ממש. מזלפים לחורים שבתבנית. את התבנית המיוחדת ניתן להשיג בחנות כליצ’ן – היא איכותית ביותר, והכדורים נשלפים ממנה בקלות, יפים וחלקים וזה מה שאני אוהבת בתבניות הסיליקון.

אחרי שזילפנו את המחית לתבנית. מקפיאים את התבנית.

עכשיו זה הזמן לעבור להכנת הארטיקים. לצורך הכנת הארטיקים בחרתי בתבנית ארטיקים: Mini ice cream  של סיליקומרט. זו תבנית סיליקון איכותית שטובה להקפאה, ניתן להכין איתה מגוון רחב של קינוחים ועוגות, השמים הם הגבול. האמת אין כמו תבניות סיליקון איכותיות . הארטיקים  יוצאים מושלמים. קל מאוד לשלוף אותם. בנוסף במארז התבנית מגיעים גם מקלות ארטיק. ואני לא מדברת על האפיה- אפשר לאפות בהם בלי חשש המאפה יוצא בקלות ובשלמות.

אני כמובן בחרתי להכין ארטיק עוגת גבינה.

מכינים את מלית הגבינה:  מכינים את מלית הגבינה לפי המתכון, מעבירים לשקית זילוף. חותכים את קצה השקית מזלפים את המלית בתבניות הארטיק. ממליצה למלא חצי, להוסיף כדורי ג’לי למלית ולהמשיך לזלף עד לגובה התבנית.
לאחר מכן בעזרת ספטולה ליישר את המלית, לקבלת מרקם חלק ואחיד.

להקפיא 6 שעות.

אחרי ההקפאה פשוט וקל לשלוף את הארטיקים היפים ולעבור לציפוי שוקולד חלב. מי שרוצה יכולה לעצור כאן ולקבל ארטיקים יפים ומקסימים בטעם עוגת גבינה חלומית. מי שרוצה להוסיף לקינוח טאצ’ יוקרתי ומכובד ממשיכה הלאה לשלב הקישוט.

את הארטיקים מקשטים בגנאש שוקולד חלב שאותו מזלפים בזילוף גלי מעל הארטיק. מעל הגנאש מוסיפים כמה כדורי ג’לי פירות, ובקצה מניחים דיסקית בצק פריך מרוססת בספריי ורדרד מנצנץ ואלגנטי.

את העיגולים היפים מכינים כמובן מבצק פריך ( רוצה לקרוא עוד? כנסי לפוסט בצק פריך) את הטקסטורה היפה הם מקבלים בזכות משטח הסילפן. המשטח הוא משטח מקצועי המיועד במקור ללחם בכלל אבל בגלל הרשת הוא נותן טקסטורה מקסימה לבצק וגם עוזר שהבצק לא יתפשט באפיה.

 

אחרי שהבנו איך מכינים את הארטיקים היפים והאלגנטים שלנו, שכל כך מתאימים לשבועות זה הזמן לעבור למתכון המלא. בסוף הפוסט אכתוב לכן גם אילו כלים מקצועיים נצרכים להכנת הקינוח. את כל הכלים תוכלו להשיג בחנויות כליצ’ן.

ולמתכון:

ארטיק גבינה ופירות יער

כדורי הג’לי:

150 ג’ מחית פרי (או פרי קפוא טחון)

30 ג’ סוכר

2 ג’ אגר אגר (ניתן לרכישה בכליצ’ן)

1 ג’ ג’לטין + 6 ג’ מים

ממיסים  ג’לטין במים. מחכים שיספוג נוזלים. מערבבים אגר אגר עם מעט מהסוכר. מחממים מחית פרי עם הסוכר הנותר .מוסיפים אגר אגר ומביאים לרתיחה מרתיחים כ2 דקות. מורידים מהאש ומוסיפים את מסת הג’לטין. מקררים מעט. שופכים לשקית זילוף. עושים חור קטן בשקית ומזלפים לתבנית הכדורים. מקפיאים לשעתיים

מלית גבינה:

250 ג’ שמנת מתוקה (1 קופסה)

200 ג’ גבינת שמנת (1 קופסה)

100 ג’ סוכר (3/4 כוס ח”פ)

1 גביע שמנת חמוצה

10 ג’ ג’לטין +60 ג’ מים.

ממסים ג’לטין במים ומחכים שיספוג נוזלים.

מקציפים שמנת מתוקה עם חצי מהסוכר. מוסיפים את הגבינה והשמנת החמוצה והסוכר הנותר ומקציפים עוד מעט.

ממיסים את הג’לטין ושופכים לקערה. מערבבים בתנועות קיפול עדינות.

מזלפים מעט ממלית הגבינה לתבנית הארטיקים. מכניסים מקל לחור .מפזרים כדורי ג’לי. ממלאים מלית עד למעלה ומישרים בעזרת ספטולה. מנערים מעט את התבנית להורדת בועות אויר. מקפיאים ל6 שעות.

ציפוי:

300 ג’ שוקולד מריר, חלב או לבן (חלבי) לבחירה

30 ג’ חמאת קקאו או 2 כפות שמן

ממיסים שוקולד. מוסיפים חמאת קקאו מומסת.

שופכים לתוך כוס או כלי לפחות בגובה של הארטיק. טובלים את הארטיקים הקפואים.

מניחים אותם על ניר אפיה ומיד מעבירים את הארטיקים למקום אחר כדי למנוע שלוליות של שוקולד.

לקישוט:

גנאש שוקולד חלב:

100 ג’ שוקולד חלב

100 ג’ שמנת קרה

ממיסים שוקלד. שופכים שמנת קרה ומערבבים. (רצוי בעזרת בלנדר מוט)

שמים בשקית זילוף עם צנטר “סנט אנורה” ומזלפים על הארטיק.

לקישוט עיגול  פריך:

(הכמות ענקית אבל לא רציתי לתת לכם מתכון עם חצי ביצה. אז או שתכינו ותקפיאו חלק מהבצק שנשאר או שתכינו חצי כמות ותשתמשו בחצי ביצה לחביתה…:)

200 ג’ חמאה (או מרגרינה )

125 ג’ אבקת סוכר

ביצה

275 ג’ קמח

70 ג’ אבקת שקדים

מעבדים  את כל החומרים במעבד מזון או מיקסר. מרדדים  בין 2 ניירות אפיה. מקפיאים . קורצים עיגולים. מניחים על משטח סילפן ליצירת דוגמה על הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות 10 דקות.

לאחר האפיה צובעים את העיגולים עם ספריי כוכבים בצבע ורוד. מקשטים את הקינוח עם כדורי הג’לי ועיגולי הבצק.

רעיונות לקיצור או לגיוון:

1. ניתן לקצר ולהכין ארטיקים ללא כדורי הג’לי.

2.ניתן לצפות בשוקולד לבן חלבי (האמת…יותר טעים אבל מה לעשות שהשחור היה יותר פוטוגני…)

3.ניתן להכין כדורים קטנים של גנאש שוקולד חלב – להשתמש במתכון למעלה אבל לחמם את השמנת כך שהגנאש יצא נוזלי. לזלף לתבנית הכדורים הקטנים ולהקפיא. לשחרר ולשים בתוך המלית גבינה כמו שעשינו עם כדורי הג’לי. יצא לנו ארטיק גבינה עם כדורי שוקולד חלב.

4.ניתן לשים כל מוס בתבניות הארטיק. להקפיא ולצפות.

רשימת הכלים המומלצים להכנת הארטיקים: 

  • תבנית ארטיקים של סיליקומרט :Mini ice cream
  • תבנית עיגולים קטנים של סיליקומרט SF203
  • ספטולה
  • צנתר—סנט אנורה מס 126
  • משטח סיליקון -סיליפאן

את הכלים ניתן להשיג בחנויות כליצ’ן, חנות מקצועית ומומלצת לאביזרי בישול וקונדיטוריה.

לקראת שבועות יש 50% הנחה על כלי האפיה. כך שכדאי ומומלץ לנצל את ההטבה 🙂

סניפים: ירושלים: קניון רב שפע- קומה 2. הקמפוס הקולינרי- גבעת שאול 40. בני ברק: ר’  עקיבא 105

 

חג שמח!!

השארת תגובה