הכל על שוקולד- טבעות מוס שוקולד בקישוט עלים מוזהבים

תמיד אהבתי מתוקים וקינוחים, עוגות בשכבות של קרמים, מוס קטיפתי, עוגיות נימוחות, אבל האהבה הגדולה שלי היא ..שוקולד!

לא יודעת מה יש בו, בשוקולד, שנותן לי תחושה של שכרון חושים, מרגיע אותי, נותן לי אנרגיה.

למרות האהבה הגדולה שלי לשוקולד עוד לא קרה לי שאכלתי חפיסה שלמה של שוקולד, אבל אני כן מאלה שצריכות קוביה או שתיים פעם ביום. תמיד השוקולד היה בשבילי דבר מתיקה, ללקק, לטעום, לגנוב קוביה מחפיסת שוקולד, עד שהחלטתי להתחיל לעבוד איתו.

ביום עבודה עם שוקולד המטבח נהפך לממלכה מיוחדת של שוקולד, בכל פינה הוא נמצא ומופיע, ובסוף היום הסיפוק שלי הוא לראות פרלינים מטומפררים אסטטים ומבריקים עומדים בשורות בתוך המטבח המקצועי שלי.

אין כמו קופסאות מלאות בקישוטי שוקולד בצבעים וצורות שונות, ופסגת האושר זה לתת ביס בדבר המתוק והענוג הזה.

 

אז כן , בפוסט הזה בעז"ה נדבר על שוקולד:

מה זה שוקולד?

שוקולד מגיע מפרי הקקאו ובתוכו יש פולים שנראים כמו בוטן. אלו הם בעצם  פולי הקקאו. שוקולד עשוי מפולי קקאו שעוברים יבוש וקליה. בתוך פול של קקאו יש שני מרכיבים: מסת קקאו (כ45%) וחמאת קקאו.(כ55%). חמאת הקקאו היא 100% שומן, אין לה טעם וכשהיא נמסה היא נראית כמו שמן. מסת הקקאו היא זאת שנותנת את טעם השוקולד.

חמאת קקאו +מסת קקאו = מוצקי קקאו.

זאת אומרת שבשוקולד שיש בו 60% מוצקי קקאו זה אומר ש60% זה הקקאו + חמאת קקאו. 40% הנותרים  זה סוכר, קצת ונילין ולציטין ובשוקולד חלבי יהיה גם אבקת חלב. ככל שמוצקי הקקאו (מסת הקקאו וחמאת הקקאו) יותר גבוהים יש פחות סוכר. זאת אומרת שבשוקולד של 80% מוצקי קקאו יש פחות סוכר משוקולד של 45% מוצקי קקאו. עם זאת כשיש יותר מוצקי קקאו בשוקולד יש גם יותר שומן. לכן שוקולד הוא לא ממתק מאוד בריא וכדאי לאכול ממנו במיתון.

מה קורה עם שוקולד לבן? בשוקולד לבן אין את מסת הקקאו, משאירים רק את חמאת הקקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין וונילין.

למה שוקולד נוטה להישרף?

מסת הקקאו מורכבת מפחמימות, חלבונים, ויטמינים ומינרלים. מכיון שיש בשוקולד חלבון הוא עובר דנטורציה.

מה זה דנטורציה?  החלבון נקרש בטמפרטורה מסוימת כמו ביצה שיש בה הרבה חלבון ולכן נקרשת בחום והופכת לחביתה.

השוקולד עובר דנטורציה ב-59 מעלות ולכן לא נחמם את השוקולד ליותר מ-55 מעלות כדי שלא ישרף.

שוקולד חלבי נוטה להישרף מהר יותר מכיוון שיש בו תוספת של חלב שהוא גם חלבון.

לשוקולד יש תקן:

שוקולד הוא מוצר שיש בו מינימום 35% מוצקי קקאו ללא שומן ממקור אחר חוץ משומן בוטרי ו/או שומן אגוזים.

מוצקי קקאו כבר הסברנו, זה קקאו וחמאת קקאו.

ללא שומן ממקור אחר חוץ מחמאת קקאו למעט שני שומנים מותרים:

• שומן בוטירי מלשון BUTTER חמאה-שומן שמגיע מחלב.
• שומן אגוזים- יש שוקולד שנקרא "ג'נדויה" שמכיל יחס שווה בין אגוזים (שטחונים דק והופכים לשומן) שוקולד וסוכר.  גם  הוא נחשב כשוקולד.

לצמקאו אין חמאת קקאו ויש בו שומן מוקשה ולכן חוץ מהעובדה שהוא לא טעים הוא גם לא נחשב כשוקולד!

 

עכשיו כשהבנו מה זה בעצם שוקולד ומה לא נכנס להגדרה של שוקולד נעבור למתכון:

טבעת שוקולד בקישוט עלים מוזהבים

נתחיל במתכון למוס שוקולד שאני פשוט מאוהבת בו. דבר ראשון המוס מאוד טעים, אבל בנוסף לזה המתכון מאוד קל להכנה, אין צורך להפריד ביצים ועוד מתנה בשבילכן, ניתן להכין אותו גם בכוסות.

בפוסט אני אראה את הגשת המוס בצורה אחרת, אך כמובן שאתן יכולות לבחור בצורה הקלה והנוחה- כוסות קינוח.

את המוס נזלף בתבנית טבעות (כמובן שהוא מתאים לכל תבנית שתבחרו..)

ננער את התבנית היטב כדי שהמוס יתקבל בצורה יפה בתבנית, נקפיא ל-6 שעות לפחות.

נצבע את המוס הקפוא בספריי –שלב זה דורש מרססת מקצועית ולכן כמובן לא חייבים לעשות אותו. הוא יפה גם חלק בלי הציפוי.

נכין עלים משוקולד ונקשט.

 

אז קדימה לעבודה:

למתכון מוס שוקולד:

• 3 ביצים שלמות
• 3 כפות פודינג וניל
• 150 ג' שוקולד מריר
• 3 כפות מחית נוגט
• 1 שמנת מתוקה או שמנת פרווה.

מקציפים ביצים + פודינג למשך כ-6 דקות עד שהתערובת לבנה ותפוחה.

ממיסים שוקולד. מוסיפים לשוקולד מחית נוגט ומוסיפים לתערובת.

למקציפים לחוד שמנת מתוקה למרקם כמו של יוגורט. (חשוב מאוד לא להקציף למרקם יציב וקשה כי אז יהיה קשה להגיע למרקם חלק) מאחדים את התערובות. זה ה-כ-ל!

מעבירים לשקית זילוף שיהיה יותר קל ונקי לעבוד ומזלפים לתבנית. מקפידים לנער היטב את התבנית שלא תהינה בועות אוויר.

מקפיאים ל-6 שעות לפחות.

לריסוס:

• 100 ג' שוקולד מריר
• 100 ג' חמאת קקאו

ממיסים שוקולד. בנפרד, ממיסים חמאת קקאו. מאחדים את התערובות. מעבירים למרססת.

שמים את עיגולי המוס הקפוא על רשת ומרססים. (כמובן שקודם עוטפים את כל האזור עם מפת ניילון כדי שלא תצטרכו לנקות אח"כ את הלכלוך.)

לקישוט:

• 100 ג' שוקולד מטומפרר

דף גיטרה מחולק ל-2. (ניתן לרכוש בחנויות למוצרי אפיה)

אני מאמינה שרובכן לא יודעות לטמפרר שוקולד. טמפרור שוקולד הוא אחד התהליכים הקריטיים שמבדילים בין שוקולד חובבני למקצועי.  אם כי מי שרוצה לטמפרר נכון ומקצועי כדאי ללמוד את זה בצורה מקצועית. מי שלא יודעת יכולה להשתמש בצמקאו (ברירת מחדל)

ממיסים את השוקולד.

שופכים מעט שוקולד על מחצית הדף ומכסים עם החצי השני של הדף.

"מרדדים" את השוקולד עם מערוך או כל גליל אחר עד לקבלת שכבה דקה על הדף. (אני קניתי בטמבור חתיכת צינור וביקשתי שיחתכו לי אותו)

מחכים כמה שניות שהשוקולד יתקשה מעט (לא לגמרי כי אז אי אפשר לחרוט ולגלגל אותו. צמקאו מתקשה מהר יותר ולכן אם אתן עובדות עם צמקאו יש לעשות את הפעולה מהר) כדי לראות אם השוקולד מוכן ליצירת העלים, חורטים מעט על השוקולד ובודקים אם נשאר סימן, באם כן השוקולד מוכן ליצירת העלים.

בעזרת כלי חד משרטטים צורות של עלים על השוקולד, כשמסיימים מגלגלים את הנייר על גליל.

מקפיאים לכמה דקות.

מוציאים את דפי הגיטרה ושולפים את עלי השוקולד.

צובעים חלק מהעלים.

מדביקים את העלים למוס בעזרת גנאש (מתכון לגנאש בפוסט על בצק פריך)

 

מקשטים בעלי זהב.

בהצלחה רבה!

הערה חשובה:

אני תמיד כותבת  ועוד פעם אכתוב:

נכון שהתבנית הזו מהממת ונכון שיש לי מגוון של תבניות..אבל המתכון הזה מתאים לכל תבנית שיש לכן בבית!

בפוסט הבאתי רעיון לקישוט, כמובן שאתן יכולות לשחק ולקשט עם רעיונות שלכן.

אשמח לראות מה יצרתן שלחו לי למייל [email protected]