“אקלר או שוקולה”

אקלרים פחזניות ופטיפורים יוקרתיים של מירל שוקולד וקונדטוריית בוטיק MIREL

אקלר-או ECLAIR הן מעין פחזניות ארוכות שמוכרים בכל הקונדיטוריות בפריז. הן ממולאות בקרם פטיסייר עשיר ומצופות בציפויים שונים. המתכון הוא לא למתחילות במטבח אבל השתדלתי לתת את מקסימום הפרטים….

לבצק רבוך:

500 ג’ מים
10 ג’ מלח
10 ג’ סוכר

200 ג’ שמן
300 ג’ קמח
450 ג’ ביצים

מרתיחים מים מלח סוכר ושמן. כשרותח שופכים בבת אחת את הקמח ומערבבים במהירות כדקה עד ליצירת מרקם כמו של פירה.
מורידים מהאש ומעבירים למיקסר ומקררים עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצים. כל פעם שמכניסים ביצים מורידים את מהירות המיקסר ואז מעלים מהר ליצירת אימולסיה. (איחוד של שומן ומים).

לאחר ששמים כ2/3 ביצים בודקים את הבצק. שמים בצק בין 2 אצבעות ומותחים. אם הבצק אלסטי ונמתח אין צורך להוסיף ביצים. אחרת מוסיפים עד גמר הכמות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים פסים על סילפת או ניר אפיה.
מחממים תנור ל200 מע’ וכשמכניסים את האקלר מורידים ל180 מע’. אופים בלי לפתוח את התנור 15 ד’. לאחר מכן פותחים את התנור סוגרים וממשיכים לאפות 20-25 דקות עד שמזהיב .

קרם פטיסייר שוקולד:

500 ג’ חלב או חלב סויה
125 ג’ חלמון
100 ג’ סוכר
50 ג’ קורנפלור
100 ג’ שוקולד מריר או חלב.

מרתיחים חלב . טורפים במטרפה ידנית חלמונים סוכר וקורנפלור .עושים השוואת טמפרטורות: מעבירים מעט חלב חם לחלמונים וטורפים כדי לחמם את החלמונים. ככה מוסיפים עוד חלב בהדרגה עד שהחלבונים מתחממים מעט. מחזירים לסיר וטורפים כל הזמן עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש. מוסיפים שוקולד מומס טוחנים ומקררים.
מעבירים לשקית זילוף. מחוררים 2 חורים בתחתית האקלייר וממלאים בקרם פטיסייר.

ציפוי:

100 ג’ שוקולד
150 ג’ שמנת מתוקה או צימחית.
ממיסים את השוקולד והשמנת.

לוקחים את האקליר הממולא וטובלים את החלק העליון שלו בשוקולד.
מקשטים בברס צבוע בצבע מאכל מטאלי.

הרבה הצלחה!!

תגובה אחת

  1. יהודית הגב

    הי,
    רוצה מאד היום להכין את הפחזניות האקלריות,
    שלחת לפני כמה שבועות מתכון לפי כוסות ותיקון קטן אם אני זוכרת טוב.
    יכולה לשלוח לי למייל ditirosh4@gmail.com ???
    תודה רבה ושנה טובה!!

השארת תגובה